Aujourd’hui je vous propose un article portant sur les fromages qui ont une place prépondérante dans la gastronomie Française mais qui sont parfois vus comme des aliments de tentation et qu’il faudrait éviter.
Définition du fromage :
Les fromages se définissent comme des produits affinés ou non affinés, fermentés ou non fermentés. Ils sont fabriqués à partir de matières premières d’origine laitière exclusivement.
Les différents types de fromages :
LES FROMAGES NON AFFINES :
- Fromages frais comme le fromages blancs et le petit-suisse.
LES FROMAGES AFFINES :
- Les fromages à pâtes molles : A croûtes moisies (Camembert, brie…) ; Croûtes persillées (Roquefort, bleu…) ; Croûtes lavées (Munster, Pont l’Evêque…).
- Les fromages à pâtes pressées : A croûtes moisies (St-Nectaire, Tomme…) ; Croûtes lavées (Reblochon, St-Paulin…).
- Les fromages à pâtes dures non cuites : A croûtes lavées (Cantal…).
- Les fromages à pâtes dures cuites : Beaufort, Comté, Emmental… .
LES FROMAGES FONDUS : Fabriqués à partir de différents fromages.
La fabrication du fromage :
La pasteurisation ou non du lait : Procédé permettant de détruire les micro-organismes pathogènes* du lait. Un fromage au lait non pasteurisé porte la mention « au lait cru », les femmes enceintes non immunisées contre la toxplasmose doivent éviter ce genre de fromage.
La coagulation du lait : Procédé permettant de modifier la texture du lait afin d’obtenir un gel. Il existe deux types de coagulation.
- La coagulation acide employant des ferments lactiques* sous formes de bactéries lactiques.
- La coagulation employant de la présure qui est une enzyme permettant de faire cailler le lait.
L’égouttage : Procédé permettant de retirer un maximum d’eau pour concentrer le caillé du lait. L’égouttage va varier selon le type de fromage voulu.
- Fromages frais : Pas ou peu d’égouttage.
- Fromages à pâtes molles : Egouttage faible, fromages plus riches en eau.
- Fromages à pâtes dures cuites et non cuites : Egouttage accéléré entraînant une perte importante d’eau.
Le salage : Procédé permettant de saler le fromage. Le sel aura un rôle d’exhausteur de goût, il va également aider à former la croûte du fromage et pour finir il va avoir un effet bactériostatique*.
L’affinage : Mise au repos du fromage dans des caves avec une hygrométrie et une température adaptées afin d’en développer ses caractéristiques et ses qualités organoleptiques (goût, odeur, saveur…).
Composition nutritionnelle des fromages affinés :
- Teneur en eau moyenne qui peeut varier selon l’égouttage des fromages.
- Source de protéines de bonne qualité.
- Pas de glucides (sucres) car perte lors de l’égouttage.
- Richesse en minéraux comme le calcium bon pour la solidité osseuse et en phosphore.
- Teneurs intéressantes en vitamine A et vitamine D.
- Pauvreté en fer et teneur faible en potassium.
- Richesse en lipides (matières grasses) pouvant varier de 20 à 30% selon les fromages.
- Richesse en sel.
Malgré sa richesse en sel et en matières grasses le fromage peut s’intégrer dans une alimentation équilibrée car il a tout de même des atouts nutritionnels, tels que sa richesse en calcium et phosphore. Il faut simplement le consommer en bonne quantité à hauteur de 20 à 30g par jour.
Composition nutritionnelle des fromages non affinés :
- Richesse en eau car ces fromages sont peu egouttés.
- Teneur intéressante en protéines de bonne qualité.
- Teneur en lipides (matières grasses) variable en fonction de l’ajout ou non de crème.
- Teneur en glucides (sucres) variable en fonction de l’ajout de sucre ou de fruits par l’industrie agro-alimentaire.
- Richesse en minéraux comme le calcium et le phosphore.
- Pauvreté en potassium et en fer.
Lexique :
- Micro-organismes pathogènes : Organismes vivants tels que les bactéries et les virus pouvant générer le développement de maladies.. Les micro-organismes ne développant pas de maladies sont dis non-pathogènes.
- Ferments lactiques : Ferments qui entraînent une fermentation grâce à la production d’acide lactique.
- Effet bactériostatique : Procédé qui limite le développement des bactéries sans les éliminer.
En espérant que cet article vous aura été utile. Merci de votre attention.
Diététiquement, Justine Palpacuer Diététicienne-Nutritionniste.
Maison de Santé Pluriprofessionnelle PEZENAS-TOURBES 